Weiße Trüffeln: Die duftenden Diamanten unter den Edelpilzen

1. Feine Hundenasen erspüren den weißen Schatz
2. So unterscheiden sich weiße und schwarze Trüffeln
3. Weiße Trüffeln vollendet genießen
4. Weiße Trüffeln: Wie sie zur weltweit geschätzten Delikatesse wurden

Feine Hundenasen erspüren den weißen Schatz

Wer in der Haute Cuisine von weißen Trüffeln spricht, meint in der Regel die sogenannten Alba-Trüffeln (Tuber magnatum pico), benannt nach der Stadt Alba in der Provinz Cuneo in Piemont. Diese Edelpilze sind bis heute ein Mysterium der Natur. Anders als bei schwarzen Trüffeln (Tuber melanosporum) und anderen Edelpilzarten ist es bislang nicht gelungen, sie zu kultivieren.

Weiße Alba-Trüffeln sind rar und allein mit Glück und der Hilfe besonders geschulter Hunde in der Natur zu finden. An einem guten Tag finden Edelpilzsucher:innen zwischen 60 und 80 Gramm. Das rechtfertigt auch die hohen Preise, die weiße Alba-Trüffeln erzielen. Riesenexemplare kosten schon mal mehrere Zehntausend Euro.

Wo sind weiße Trüffeln zu finden?

Die unter Gourmets auch als weiße Diamanten bezeichneten Edelpilze benötigen besondere klimatische Bedingungen und wachsen in Europa auf einigen Höhenzügen in Italien und Istrien. Die hochwertigsten Exemplare stammen aus Piemont und den nördlichen Apenninen rund um Bologna.

Zu finden sind die äußerlich wenig spektakulären, unterirdisch wachsenden Knollen der weißen Trüffeln an den Wurzeln bestimmter Laubbäume. Je nach Symbiosepartner ist das Fruchtfleisch, die
sogenannte Gleba, verschieden gefärbt:

• Bei Eiche hellbraun
• Bei Linde etwas rötlich
• Bei Weide oder Pappel weiß

Tuber borchii: Die kleine Schwester der Alba-Trüffel

Neben den auch als echte weiße Trüffeln bezeichneten Alba-Trüffeln gibt es noch eine weniger bekannte weiße Trüffel, die Frühlingstrüffel (Tuber borchii). Auch sie stammt meist aus Italien, ist allerdings auch andernorts in Europa anzutreffen, unter anderem in Finnland, Portugal und Ungarn. Im Unterschied zur weißen Alba-Trüffel, die leicht kalkhaltige Böden bevorzugt, kommt die Frühlingstrüffel auch mit sauren Böden zurecht und kann auch gezüchtet werden.

So unterscheiden sich weiße und schwarze Trüffeln

Charakteristisch für alle weißen Trüffeln ist ihr intensives, komplexes Aroma. Sie duften weit intensiver als schwarze oder andere Trüffeln. Ihren Geruch zu beschreiben ist allerdings eine Herausforderung. Er erinnert an Abstufungen von feinem Honig, Heu, Knoblauch und nasser Erde. Bei Frühlingstrüffeln ist die Knoblauchkomponente stärker ausgeprägt als bei den feineren Alba-Trüffeln.

Wie schmecken weiße Trüffeln?

Geschmacklich sind weiße Trüffeln eher dezent. Anders als die würzigen schwarzen Trüffeln, die sich exzellent etwa zur Verfeinerung von Schmorgerichten oder Cremesuppen eignen, sollten vor allem Alba-Trüffeln niemals stark erhitzt werden. Ansonsten verflüchtigt sich ihr Duft. Am besten entwickelt sich das Aroma weißer Trüffeln bei etwa 50 bis 60 Grad, und das auch nur für kurze Zeit. Daher hat es sich etabliert, weiße Trüffeln roh über das fertige, heiße Essen zu hobeln.

Weiße Trüffeln vollendet genießen

In guten Restaurants hobelt das Servicepersonal weiße Trüffeln vor deinen Augen am Tisch über die Speisen. So kannst du dir ein Bild von der Qualität der Trüffel machen und bestimmen, wie viel Edelpilz auf dein Gericht herabschweben darf. Um den kulinarischen Zauber weißer Trüffeln wirklich zu erfahren, sollten die hauchdünnen Pilzscheiben die Speise komplett bedecken.

Der Edelpilz wird vor und nach dem Hobeln gewogen und die Differenz in Rechnung gestellt. Pro Gramm zahlst du für weiße Alba-Trüffeln im Restaurant etwa vier bis fünf Euro. Frühlingstrüffeln sind günstiger, sie kosten um einen Euro pro Gramm.

Da weiße Trüffeln für sich genommen schon eine Delikatesse sind, benötigen sie kein kompliziertes Drumherum. Sie entfalten ihre Wirkung typischerweise auf einfachen Speisen wie:

• Spiegel- oder Rührei mit Spinat
• Pasta mit Sahnesoße
• Risotto
• Tatar
• Polenta
• Fonduta

Wann gibt es weiße Trüffeln?

• Saison haben weiße Alba-Trüffeln von Oktober bis Silvester, sie kosten im Handel zwischen 1.300 und 2.300 Euro pro Kilogramm. Die besten dieser feinen Trüffeln sind ab Mitte November erhältlich. Erntezeit der Frühlingstrüffeln ist von Mitte Januar bis Mitte April, sie sind mit 400 Euro pro Kilogramm um einiges günstiger als die Alba-Trüffeln.Allgemeine Qualitätsmerkmale weißer Trüffeln sind:
• Ein kräftiger Geruch
• Eine feste Konsistenz
• Ein hohes spezifisches Gewicht

Weiße Trüffeln: Wie sie zur weltweit geschätzten Delikatesse wurden

Wer einmal hochwertige weiße Trüffeln probiert hat, wird dieses Geschmackserlebnis nie mehr vergessen und immer wieder suchen. Schon antike Feinschmecker:innen schätzten die Delikatesse, weltweit bekannt wurden die weißen Trüffeln aber erst in den 1930er-Jahren durch Giacomo Morra.

Der Unternehmer gründete die Internationale Trüffelmesse in Alba und verschickte in den folgenden Jahrzehnten jährlich eine Riesentrüffel an ausgewählte Prominente. So lernten unter anderem Großbritanniens Premierminister Winston Churchill, Regisseur und Autor Alfred Hitchcock sowie Leinwandikone Marilyn Monroe die Trüffeln kennen und schätzen – wie unzählige Gourmets nach ihnen.