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Kostbarer Edelpilz: 5 Trüffelarten, die du kennen solltest

Drei schwarze Trüffel liegen auf einer Baumscheibe. — Kostbarer Fund: schwarze Trüffel-Pilze.

©olgakr/iStock

20.04.2023

Dieses unvergleichliche Aroma, der Duft und intensive Geschmack! Vor allem Feinschmecker:innen bekommen beim Gedanken an Trüffel leuchtende Augen. Mehr denn je gelten die seltenen Edelpilze als Inbegriff von luxuriösem Genuss. Doch welche Trüffelsorten sind kulinarisch interessant, wie unterscheiden sie sich und was gibt es beim Kauf zu beachten?

Weiße Alba-Trüffel – Die Königin des Genusses
Schwarze Périgord-Trüffel – Der Diamant der Küche
Sommertrüffel und Burgundertrüffel – Gut und günstig
Wintertrüffel – Ansprechend und robust
Chinatrüffel – Das schwarze Schaf
Genuss für jeden Geschmack

Weiße Alba-Trüffel – Die Königin des Genusses

Ihren Beinamen „Königin der Trüffel“ trägt die Tuber magnatum aus sehr gutem Grund: Sie zählt nämlich nicht nur zu den begehrtesten Trüffelsorten, sondern auch zu den ganz besonders seltenen. Bislang ist es nicht möglich, Alba bzw. Piemonttrüffel – so wird die Pilzart ebenfalls genannt – in Plantagen zu kultivieren, was den Preis stark in die Höhe treibt.

Viele Alba-Trüffel kommen aus Italien, Kroatien, Ungarn oder Serbien. Die weiße Trüffel ist ein sehr sensibles Gewächs, das bei zu langer Aufbewahrung schnell an Qualität verliert und beim Einfrieren und Kochen den Aroma-Tod stirbt. Deshalb wird sie am besten roh über Pasta oder Rührei gerieben. Nur wenige Gramm genügen.

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Wie sieht die Trüffel aus? Glatte, helle Außenhaut und ein beigefarbenes bis rotbräunliches Fruchtfleisch, das von weißen Adern durchzogen ist.

Wann ist Saison? In Italien startet die Saison am 1. Oktober und ist am 31. Dezember zu Ende.

Wie ist der Geschmack? Ein sehr intensiver Pilzgeruch mit Noten von Knoblauch, Kohl und Butter.

Kosten pro Kilo? Je nach Größe der Saisonernte zwischen 3.000 und 5.000 oder gar 8.000 Euro.

Täuschung durch ähnliche Doppelgänger? Tuber borchii (Frühlingstrüffel, Bianchetti), Terfezia (Wüstentrüffel), Choiromyces meandriformis (Mäandertrüffel)

Weißer Alba-Trüffel auf einem Holzbrett. — Der weiße Alba-Trüffel trägt den Beinamen „Königin der Trüffel“.

©Claudio Rampinini/iStock

Wie viele verschiedene Trüffelarten gibt es?

Schätzungen zufolge gibt es weltweit ungefähr 200 verschiedene Trüffelarten. Von diesen sind aber längst nicht alle essbar oder gar wohlschmeckend. Achtung: Nur aus der Gattung Tuber sind es auch wirklich echte Trüffel!

Schwarze Périgord-Trüffel – Der Diamant der Küche

Der weißen Trüffel ebenbürtig ist Tuber melanosporum, die Périgord- oder Winter-Edeltrüffel. Die Périgord-Trüffel, von Liebhabern „schwarzer Diamant“ genannt, wird im Südwesten Frankreichs seit mehr als 150 Jahren in Trüffelhainen kultiviert, wegen des Klimawandels gehen die Wilderträge aber stark zurück.

Aus der Périgord-Region in Frankreich stammen nur noch wenige dieser Sorte. Die meisten werden in Spanien kultiviert, daneben auch in anderen Regionen Frankreichs, in Italien und auch Australien. Diese Trüffelart könnt ihr auch gekocht verarbeiten, sie eignet sich für Omeletts und Fleischgerichte, weil sie bei Hitze ihr Aroma voll entfalten kann.

Wie sieht die Trüffel aus? Schwarze Hülle mit kleinen Warzen und ein schwarz-violettes Fruchtfleisch, das weiß marmoriert ist.

Wann ist Saison? Von Dezember bis März in Europa – in Australien von Juni bis August.

Wie ist der Geschmack? Das intensive und würzige Aroma ist komplexer als das der weißen Trüffel, es hat erdige und moschusartige Nuancen.

Kosten pro Kilo? Je nach Saison zwischen 1.000 oder 2.000 Euro. Für ein Trüffelomelett brauchst du aber auch nur 10 bis 15 Gramm pro Person.

Täuschung durch ähnliche Doppelgänger? Tuber aestivum (Sommer- oder Burgundertrüffel), Tuber brumale (Wintertrüffel), Tuber mesentericum (Teertrüffel, Bagnoli), Tuber indicum (Chinatrüffel)

Schwarzer Périgord-Trüffel — „Schwarzer Diamant“ wird der Périgord-Trüffel unter Feinschmeckern auch genannt.

©mabelgurb/iStock

Sommertrüffel und Burgundertrüffel – Gut und günstig

Für Genießer:innen, die sich an das Thema Trüffel als kulinarische Bereicherung erst einmal vorsichtig und kostengünstiger herantasten möchten, ist die Tuber aestivum eine gute Wahl: Sie wird als Sommertrüffel und später im Jahr als Burgundertrüffel angeboten.

Die Art kann zwar geschmacklich und qualitativ definitiv nicht in der hochklassigen Liga der Alba- oder Périgord-Trüffel mitmischen, trotzdem ist sie recht aromatisch und besonders im Herbst von guter Qualität. Sommertrüffeln wachsen in allen Ländern Europas, auch in Deutschland, wo sie allerdings unter Naturschutz stehen und nun auch in neuen Trüffelkulturen erzeugt werden. Sie müssen schonend erhitzt werden.

Wie sieht die Trüffel aus? Äußerlich hat sie mit dem Schwarzen Trüffel viele Gemeinsamkeiten, das Fruchtfleisch ist weißlich bis hellbraun und weiß marmoriert.

Wann ist Saison? Von Mai bis September.

Mehrere Sommertrüffel auf einer hellen Unterlage — Für Einsteiger: Sommertrüffel ist erschwinglich und wächst auch in Deutschland.

©hugbee/iStock

Wie ist der Geschmack? Pilzartig, mit Nussaroma, die Sommertrüffel schmecken etwas fade.

Kosten pro Kilo? Zwischen 200 und 400 Euro ist der Normalpreis. Im Spätherbst oder Winter können es auch bis zu 800 Euro werden.

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Trüffelaroma – Der große Bluff

Aroma und Geschmack von echten Trüffeln sind vielschichtig und komplex. Leider werden wir Verbraucher:innen von der Lebensmittelindustrie und auch von manchen seriösen Händlern mit künstlich aufgepeppten Trüffelprodukten getäuscht. In fast allen Produkten wie Trüffelöl, Trüffelbutter, Trüffelpasta oder -salz ist Trüffelsulfid enthalten, der billige, synthetisch erzeugte Hauptaromastoff der weißen Alba-Trüffel.

Das Sulfid hat einen stark käsigen und knoblauchartigen, für viele Feinschmecker:innen abstoßenden Geruch und Geschmack. Wer Trüffelprodukte kauft, sollte die Zutatenliste genau lesen: Immer, wenn am Ende einfach „Aroma“ oder „Flavour“ steht, stammen Geruch und Geschmack aus dem Industrielabor. Die manchmal im Glas herumschwimmenden Trüffelstückchen sind pure Dekoration. Nur sehr wenige Händler verwenden ein echtes „Trüffel-Aroma“, das aus den Pilzen gewonnen ist.

Wintertrüffel – Ansprechend und robust

Geschmacklich ist die Winter- oder Muskattrüffel (Tuber brumale) ebenfalls auf ansprechendem Niveau, wobei der namensgebende Muskat nicht immer herauszuschmecken ist. Allerdings ist die Wintertrüffel teilweise nur ein Viertel so teuer wie die Périgord-Trüffel.

Kein Wunder also, dass diese Variante vor allem in Frankreichs Alltagsküche öfters zum Einsatz kommt. Sie ist für Lai:innen schwer von der Périgord-Trüffel zu unterscheiden. Die Wintertrüffel gilt als eine der hitzeresistentesten Arten, weshalb man sie hauptsächlich als Geschmacks-Booster für Soßen oder Käsefondues verwenden kann.

Wie sieht die Trüffel aus? Von außen der Schwarzen Trüffel noch ziemlich ähnlich, setzt er sich durch das weniger dunkle Fruchtfleisch und weniger filigrane Maserung im Inneren deutlich ab.

Wann ist Saison? Von Dezember bis März.

Wie ist der Geschmack? Weniger intensiv als bei Périgord-Trüffeln, zuweilen mit deutlichem Muskatduft.

Kosten pro Kilo? Je nach Jahr zwischen 500 und 1.000 Euro.

Nahaufnahme von Wintertrüffel — Fast zu schade zum Kochen: hübsch marmorierter Wintertrüffel.

©lucamanieri/iStock

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In der Vergangenheit wurden Trüffel mithilfe von Schweinen gesucht, heutzutage fast nur noch mit extra ausgebildeten Hunden, die leichter zu führen sind.

Chinatrüffel – Das schwarze Schaf

Sie sieht aus wie eine kleine Périgord-Trüffel und fühlt sich auch so an. Doch weil die China- oder auch Himalayatrüffel geschmacklich uninteressant ist, kann sie eigentlich nur als ergänzende Tischdeko für ein Trüffelmenü dienen. Kulinarisch fällt diese Sorte eindeutig unter die Kategorie „Ärgernis“.

Manchmal wird die Trüffelart von unseriösen Händlern unter Périgord-Trüffel gemischt. Außerdem dient sie als Beigabe zu Trüffelwurst – deren Aroma und Geschmack aber meist von künstlichem Aromastoff herstammt. Eigentlich fällt der Unterschied sofort beim Preis auf, der mit ungefähr 100 Euro pro Kilo extrem niedrig ausfällt. Dem deutschen Lebensmittelbuch zufolge soll die Chinatrüffel nicht mehr „Schwarze Trüffel“ genannt werden.

Ein Trüffelhund schnuppert an einigen Trüffeln — Erfolgreich erschnüffelt: Dieser Trüffelhund hat bei seiner Suche mehrere Trüffel gefunden.

©slowmotiongli/iStock

Genuss für jeden Geschmack

Wer es sich in einem Edelrestaurant so richtig gut gehen und deshalb seine Pasta mit weißer Alba-Trüffel veredeln lässt, stellt fest: Es kann so leicht sein, dem Genusshimmel ganz nah zu sein! Alle Hobby-Köch:innen, die sich auch zu Hause an Gerichte mit den kostbaren Pilzen herantasten möchten, dabei aber gleichzeitig ein wenig aufs Geld achten möchten, wählen einfach die Sommertrüffel.

Dabei bitte niemals vergessen, dass die meisten Trüffel nur sehr kurz frisch bleiben und deshalb schnell verwendet werden sollten. Und bitte Finger weg vom Chinatrüffel! Dann klappt es auch mit dem kulinarischen Wow-Moment. Für dein exquisites Dinner suchst du noch die richtige Weinbegleitung? Als Inhaber:in der American Express Platinum Card wirst du bestens beraten, denn mit ihr hast du Zugang zum exklusiven Fine Wine Club der Sylter Sansibar.

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