- Alba-Trüffel: Kaiserklasse aus Italien
- Périgord-Trüffel: Schwarzer Diamant des Winters
- Burgundertrüffel: Herbstadel mit Nussaroma
- Wintertrüffeln: Muskat und Moschus
- Scorzone: Sommeradel mit milder Note
- Geringe Mengen reichen
- FAQ: Häufige Fragen und Antworten
Alba-Trüffel: Kaiserklasse aus Italien
Tuber magnatum Pico, Alba-Trüffel oder Echte Weiße Trüffel: So heißt der teuerste und edelste Pilz der Welt. Das Original stammt aus der Umgebung der Kleinstadt Alba in Piemont, Italien. Saison ist von September bis Januar. Das Fruchtfleisch entfaltet Aromen von Schalotten und Knoblauch, Heu und Honig. Da diese flüchtig sind, wird die Trüffel nach dem Kochen über ein Essen geraspelt. Das reicht bereits, um selbst Kartoffelstampf in den Gourmet-Himmel zu katapultieren.
Nice to know: Auch die März-, Frühlings- oder Bianchetti-Trüffel genannte Art (Tuber albidum Pico) ist eine weiße Trüffel. Sie erreicht geschmacklich nicht das Niveau der Alba-Trüffel, erinnert aber daran. Dafür ist sie günstiger. Sie schmeckt nach Knoblauch und Kräutern, ihre Saison reicht von Januar bis Frühjahrsende.
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Périgord-Trüffel: Schwarzer Diamant des Winters
Königin unter den Trüffeln ist die Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum). Sie gilt als der Diamant unter den schwarzen Trüffeln und ist Trüffellegende Nr. 2. Gefunden wird sie in Frankreich, Spanien und Italien, ursprünglich in der französischen Region Périgord. Saison ist von November bis März.
Im Gegensatz zur Alba-Trüffel kann die Wintertrüffel kurz mitgekocht werden. Dabei entfaltet sie Aromen, die an Kakao und Erdbeeren erinnern. In der Pfanne in Trüffelbutter und Olivenöl kurz geschwenkt, ist sie zu Pasta oder Omelette ein Hochgenuss.
Nice to know: Schwarze Trüffeln sind den weniger beliebten und günstigeren Chinatrüffeln (Tuber indicum) morphologisch ähnlich. Mit der RFLP-Analyse lassen sie sich unterscheiden. Beim Kauf solltest du unbedingt darauf achten, die hochwertigen Pilze zu erhalten.
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Burgundertrüffel: Herbstadel mit Nussaroma
Die Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum) ist in der Trüffelhierarchie mit einer Erzherzogin vergleichbar. Sie wird zwar als Herbsttrüffel bezeichnet, ist aber eine spätreife und geschmacklich intensivere Sommertrüffel.
Saison ist von Oktober bis Januar, gefunden wird sie in ganz Europa bis nach Südskandinavien. Bekannt und begehrt sind vor allem Exemplare aus Burgund und der Champagne. Ihr Aroma erinnert an Haselnüsse und Steinpilze. Sie eignet sich gut für Trüffelsoßen: In Trüffelöl anbraten, Knoblauch, Salz, Pfeffer dazu – fertig ist der Genuss.
Nice to know: Für die Kultur von Burgundertrüffeln werden die Wurzeln angepflanzter Bäume in Deutschland und Österreich mit Trüffelmyzel geimpft.
Wonach richtet sich der Wert einer Trüffel?
Einige Arten schwarzer Trüffeln kommen heute oft von Plantagen und sind deshalb günstiger. Neben Herkunft und Art sind Ernteerfolg und Qualitätsmerkmale wie Aroma, Konsistenz und Größe preisrelevant. Größere und aromatischere Knollen sind wertvoller, Trüffeln aus China weniger teuer als europäische.
Wintertrüffeln: Muskat und Moschus
Im Winter gedeihen Wintertrüffeln oder Muskattrüffeln (Tuber brumale vitt.) im Schoße der Erde, übrigens besonders gerne an den Wurzeln von Eichen und nicht allzu tief im Boden. Sie sind Trüffel-Gräfinnen und punkten kulinarisch mit einem einzigartigen Muskatgeruch, wie schon der Name andeutet. Ihr Geschmack ist säuerlich-pfeffrig und wird als mild, aber köstlich bewertet.
Muskattrüffeln vertragen beim Kochen bis zu 70 Grad, eignen sich zum Beispiel für Pasteten und Soßen und sollten mit Trüffelbutter oder -öl unterstützt werden.
Nice to know: Eine Unterart der Wintertrüffeln ist die Moschustrüffel. Sie sieht aus wie die Muskattrüffel, riecht aber deutlich nach Moschus und schmeckt leicht süßlich und pikanter. Vorsicht bei Tuber brumale rufum: Diese Variante ist ungenießbar.
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Scorzone: Sommeradel mit milder Note
Schließlich gibt es noch die Sommertrüffeln (Tuber aestivum/Scorzone aestivum vitt.). Sie sind die leichtfüßigen Baroninnen unter den Trüffeln – und ein Klassiker. Geschmacklich sind sie weniger intensiv, aber dennoch echte Trüffeln.
Saison ist von Mai bis August. Sie wachsen in ganz Europa, sind jedoch vor allem in Italien, Frankreich und Spanien reichlich zu finden. Ihr Aroma erinnert an Steinpilze, ist mild, pilzig, fruchtig. Als edle Beilage werten sie Fleisch, Lachs und Garnelen auf oder sind lecker in einer Kürbissuppe de luxe.
Nice to know: Sommertrüffeln entfalten ihren Geschmack nicht sofort, sondern erst nach ein paar Minuten. Du solltest sie also langsam genießen.
Geringe Mengen reichen
Trüffeln sind Luxusdelikatessen. Aber nicht nur, weil sie teuer sind. Ihre Aromen sind wahre Geschmackssensationen. In der Regel braucht es nur kleine Mengen, um einem Gericht den einmaligen Trüffelgeschmack zu verleihen.
Wilde Trüffeln stehen mittlerweile oftmals unter Schutz und Ernte-Reglementierung, deshalb sind sie selten im Verkauf. Weiße Trüffeln aus der Natur sind rar, einige schwarze Trüffeln stammen heute aus Anbau.
Aber nicht nur Trüffel können den Preis einer Mahlzeit in die Höhe treiben. Vom teuersten Kaviar der Welt, über das kostspieligste Fleisch bis hin zu den teuersten Gewürzen gilt: Kulinarische Raritäten haben ihren Preis. Wer bei diesen Zutaten lieber nicht selbst am Herd stehen möchte, nutzt einfach das Restaurantguthaben seiner Platinum Card für einen Besuch in einem der besten Lokale weltweit.*
