Eine gute Flasche Champagner, ein kleiner Kartoffelpuffer mit einem Klecks Crème Fraîche – und als Krönung ein Löffel echter Kaviar obendrauf. Der Rogen vom Stör ist für viele Gourmets nach wie vor das Nonplusultra der gehobenen Küche. Alles was du über die edlen Fischeier und seine Herkunft wissen möchtest, erfährst du hier.
Kaviar ist der unreife Rogen des Störs. Auch andere Fischeier, beispielsweise der rote Kaviar vom Lachs, werden mitunter als Kaviar deklariert, doch der echte Kaviar stammt ausschließlich von dem in freier Wildbahn selten gewordenen Knochenfisch.
Dass die kleinen, in der Regel schwarzen Eier wie kaum ein anderes Lebensmittel für Luxus und Exklusivität stehen, liegt an dem teilweise horrenden Preis: Die teuersten Sorten kosten bis zu 30.000 Euro pro Kilo, in Ausnahmefällen sogar noch mehr.
Wer ein Schnäppchen macht und sich mit günstigerem Kaviar zufrieden gibt, muss allerdings „nur“ einen höheren dreistelligen Betrag für das Kilo investieren.
Beluga Kaviar, der vom gleichnamigen Stör stammt, gilt als eine der hochwertigsten Kaviarsorten. Wirtschaftliche Bedeutung haben zudem der Osietra Kaviar, der Sibirische Kaviar, der Sevruga Kaviar sowie der Weiße Kaviar, der unabhängig von der Störart von seltenen Albinostören stammt.
Du möchtest mehr darüber erfahren, was Kaviar ist, wo er herkommt und was ihn so besonders macht? Dann sieh dir auch unsere Kaviar-Story an, für die wir zu Besuch beim ältesten Kaviarhersteller der Welt in Hamburg waren.
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Guter Kaviar wird nur leicht gesalzen (und dann als Malossol Kaviar bezeichnet) und schmeckt wenig fischig. Echte Gourmets können ein breites Aromenspektrum beschreiben: Es reicht von mild-buttrig und sahnig, bis hin zu Tönen von Eidotter, Brombeere und Haselnuss. Auch Nuancen von grünem Tee oder grünem Pfeffer wurden schon ausgemacht.
Kenner:innen der Materie warnen sogar davor, Löffel aus Silber- oder Metall zu verwenden, da diese das Aroma des Kaviars untergraben würden. Sie empfehlen Horn-, Perlmutt- oder Goldlöffel.
Doch das Aroma allein sorgt noch nicht für den Kaviar-Genuss der Extraklasse. Was in der modernen Molekularküche unter komplexen Zubereitungsmethoden künstlich erzeugt wird, bietet der Kaviar von Natur aus: Der flüssige Inhalt befindet sich umschlossen von einer hauchdünnen Membran, deren Zerplatzen die Delikatesse auf der Zunge verteilt.
Der orangefarbene bis rote Rogen von Forelle oder Lachs ist im engeren Sinn kein Kaviar, wird aber oft so bezeichnet.
Das britische Unternehmen Caviar Biotec hat einen künstlichen Kaviar entwickelt, der im Bioreaktor erzeugt wird. Störe werden dafür nicht benötigt, stattdessen stellen die Forscher:innen künstliches Proteinpulver her, das dem fischfreien Kaviar als Basis dient. In Zukunft soll auch zellgezüchteter Kaviar auf den Markt kommen, der sich aus einer Art künstlicher Eierstock entwickelt.
Der Rogen stammt aus Aquakulturen
Wie viele andere Lebensmittel aus dem Meer wird auch Kaviar in Aquakulturen gewonnen. Durch Handelsverbote von Wildkaviar landet in deutschen Küchen der Störrogen fast ausschließlich aus solchen Zuchten. Mittlerweile muss der Stör dafür nicht mehr zwingend geschlachtet werden.
Nach intensiver Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist der Kaviar aus der Aquakultur geschmacklich kaum noch von Wildkaviar zu unterscheiden. Dass die Preise für Kaviar dennoch so hoch sind, liegt an dem enormen Aufwand, der mit der Zucht verbunden ist. Beim Belugastör beispielsweise dauert es bis zum ersten Kaviarabstrich durchschnittlich 15 Jahre, bei anderen Arten immerhin fünf bis acht Jahre. Zudem ist der Verarbeitungsprozess fordernd, da die empfindlichen Eier nicht beschädigt werden dürfen.
Kaviar aus Algen – eine pflanzliche Alternative zu den Fischeiern.
Kaviarliebhaber:innen essen den Kaviar gern pur vom eigenen Handrücken. Dieser gilt als geschmacksneutral, sodass sich die Aromen der Störeier optimal entfalten können.
Wer's grüner mag: Vegetarischer Kaviar
Immer beliebter wird auch sogenannter „Grüner Kaviar“. Dieses Nahrungsmittel ist ein rein pflanzliches Produkt und stammt von einer Alge. Die kleinen, runden Kugeln ähneln in Form und Haptik dem Original, sie schmecken salzig und zerplatzen im Mund wie echter Kaviar. Dazu enthalten sie jede Menge an Proteinen, Mineralstoffen, Antioxidantien und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. In Salaten oder als Beilage zum Sushi ein gesunder Genuss.
Manchmal muss es eben Kaviar sein
Kaviar ist der ultimative Luxus. Kaum eine andere Gaumenfreude ist so rar – und dementsprechend teuer. Wer es sich leisten kann und mag, wird dafür mit einer kulinarischen Offenbarung belohnt, die auch in der Spitzenküche wieder verstärkt Verwendung findet.
So schickt beispielsweise das Hamburger 3-Sterne-Restaurant The Table in seinem Menü "Tor zur Welt" ein aufwändiges Amuse-Bouche mit viel Kaviar. Wer das kunstvolle Gericht selbst einmal kosten möchte, kann mit einer Amex Platinum Card dafür seine 150 Euro Restaurantguthaben einsetzen: Das The Table ist eines von über 2.000 American Express Partnerrestaurants, in denen exklusive Vorteile auf Inhaber:innen der edlen Metallkreditkarte warten.*
FAQ: Häufige Fragen und Antworten
Ist Kaviar gesund?
Mit 26 Gramm Eiweiß auf 100 Gramm ist Kaviar eine gute Proteinquelle, die außerdem wichtige Omega-3-Fettsäuren liefert. Aufgrund des hohen Salzgehalts und des Cholesterins ist von einem übermäßigen Verzehr der Delikatesse aber abzuraten.
Wie viel Kaviar darf ich essen?
Die Verzehrempfehlung für Kaviar liegt bei etwa einem Löffel pro Tag.
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